Kuliner Nikmat di Tengah Gang, Pelopor Resep Ayam Betutu Inovatif
Berkunjung ke Bali tak lengkap apabila belum mencicipi kuliner khas Bali ayam betutu. Meski kini jamak dijadikan menu santapan sehari-hari, dulunya masakan tersebut hanya ditemui saat upacara keagamaan saja sebagai bahan sesajen. Di tangan Ketut Nugata, masakan ayam betutu dapat dinikmati semua kalangan, termasuk wisatawan yang datang berplesiran ke Bali. Inovatifnya, ayam betutu yang ia buat menggunakan resep hasil eksperimennya sendiri sehingga menghasilkan rasa yang khas dan berbeda dari ayam betutu pada umumnya di Bali.
Jika ingin menikmati kuliner lezat ternyata tidak harus datang ke restoran mewah dan mahal. Faktanya banyak tempat makan sederhana yang menyediakan menu andalan dengan cita rasa luar biasa. Bahkan tak sedikit di antara tempat makan tersebut terletak di lokasi yang jauh dari akses jalan raya, namun penggemarnya sangat banyak. Ada pula tempat makan legendaris yang telah memiliki cabang di banyak tempat lainnya, tapi tetap mempertahankan tempat awal mula merintis usaha di gang kecil sekalipun.
Salah satu tempat makan yang terbilang populer di Denpasar, tapi terletak di lokasi dengan akses jalan yang tidak terlalu lebar yaitu Warung Liku. Tepatnya di Jalan Gandapura III F, Kesiman Kertalangu, Denpasar Timur. Jangan kaget jika datang ke tempat makan yang selalu masuk rekomendasi kuliner wajib ini harus melewati jalanan berkelok kelok. Menurut pemiliknya, Ketut Nugata, akses jalan menuju tempat makan agak berliku tersebut menjadi cikal bakal penamaan warung tersebut.
“Orang mengira nama Warung Liku diambil dari nama seseorang. Sebenarnya yang memberi julukan warung ini adalah para pembeli yang mengatakan bahwa menuju ke tempat saya harus menempuh jalan yang berliku,” tutur Nugata.
Inovasi Resep
Perjalanan tak mudah menuju tempat makan yang berlokasi di gang kecil akan sepadan ketika menyantap makanan yang menjadi menu andalan Warung Liku. Menu makanan berupa nasi campur dengan tambahan aneka lauk. Menjadi sorotan utama dalam sajian nasi campur Warung liku adalah ayam betutu yang sudah disuir. Selain nasi dan ayam betutu, dalam satu porsi hidangan juga tersaji sayur urap kacang panjang, setengah potong telur, kering kentang, kacang tanah goreng, dan tentunya rajanya sambal di Bali yaitu sambal matah.
Sebenarnya warung makan yang menyajikan menu ayam betutu terbilang lumrah dan cukup banyak ditemukan. Namun ada yang membedakan sajian ayam betutu di Warung Liku dengan tempat makan lainnya. Dari segi bumbu yang digunakan tetap sama dengan resep betutu yang umum digunakan. Ayam betutu menggunakan bumbu yang disebut base genep, terdiri dari berbagai jenis rempah yaitu kunyit, lengkuas, jahe, kencur, bawang merah dan putih, cabe besar dan kecil, ketumbar, merica putih, merica hitam, kemiri, tomat, serai dan daun salam yang dihaluskan.
Sesuai namanya, be tutu yang artinya lauk yang dipanggang atau dibakar, menjadi proses utama pengolahan menu masakan ini. Namun di sinilah bagian yang membedakan resep ayam betutu hasil inovasi tangan terampil Ketut Nugata. Biasanya sebelum dipanggang, ayam betutu diungkep dengan cara direbus bersama bumbu base genep. Sedangkan ayam betutu di warung liku melalui proses pemanggangan terlebih dahulu baru kemudian direbus bersama bumbu yag telah dihaluskan.
Bumbu yang digunakan tidak hanya di bagian luar ayam saja, ada pula bumbu yang dimasukkan ke dalam rongga perut ayam yang sudah dihilangkan jeroannya. Dengan demikian kenikmatan bumbu base genep akan terserap ke dalam serat daging secara maksimal. Selain itu, pemilihan metode perebusan yang dilakukan terakhir memghasilkan daging ayam betutu bertekstur lembut dan basah. Inilah yang menjadikan menu ayam betutu khas Warung Liku digemari para penikmatnya.
“Saat ini sudah banyak tempat makan sejenis yang menyajikan menu ayam betutu dengan metode pemasakan yang sama dengan saya gunakan,” ujar Nugata. Hal ini menjadikan Warung Liku bisa disebut sebagai pelopor ayam betutu dengan resep inovatif.
Kepopuleran ayam betutu Warung Liku membuat Nugata akhirnya memutuskan membuka cabang di tempat lain yang lokasnya lebih strategis. Salah satunya ada di Jalan Nakula, yaitu di kawasan wisata Seminyak. Selain itu ada pula di Jl. Tukad Musi No.19 A, Panjer, Kecamatan Denpasar Selatan. Meski cabang-cabang lainnya juga ramai diserbu penggemar ayam betutu, namun warung makan pertama yang terletak di rumah Nugata sendiri tetap melayani pelanggan.
Dari Pariwisata ke Wirausaha
Perputaran roda kehidupan tidak bisa ditebak, kadang di bawah kadang pula di atas. Dalam roda kehidupan Ketut Nugata, ia juga pernah merasakan hidup di bawah yaitu di kehidupan masa kecil.
Orangtuanya berprofesi sebagai petani penggarap yang tidak menghasilkan banyak uang. Hal itu menjadikannya terbiasa hidup seadanya sejak kecil. Bahkan untuk mengisi perut sehari-hari ia harus mencari sendiri ke sawah atau ladang dekat rumahnya.
“Kehidupan masa kecil saya terbilang susah. Bisa makan dengan layak saja tidak bisa, saya harus mengusahakan sendiri misal dengan menangkap belut atau serangga yang bisa dimakan. Tak disangka sekarang ini saya justru punya usaha rumah makan. Jadi berkesempatan menyajikan makanan lezat kepada masyarakat,” ujarnya takjub.
Ketut Nugata mengatakan setelah dewasa ia tidak langsung terjun ke dunia usaha. Ia juga sempat mengantongi pengalaman bekerja di industri pariwisata sejak tahun 1980- an. Ia berkarir sebagai pramuwisata yang bertugas mengantarkan wisatawan berkeliling menikmati keindahan Pulau Dewata. Namun setelah puluhan tahun bekerja di pariwisata, ia merasakan kejenuhan. Pada awal milenium 2000 ia memutuskan berpindah haluan ke bidang lainnya.
“Saya mencoba profesi lainnya yaitu sebagai pekerja bangunan. Alasannya karena jam kerja lebih terorganisir ketimbang pada saat bekerja di pariwisata. Akhirnya untuk mengisi waktu seusai pulang bekerja, saya membuka warung makan di rumah. Pada waktu itu menu andalan kami yaitu tipat cantok. Sedangkan menu ayam betutu baru belakangan tersedia,” kenang Nugata.
Tak disangka, menu yang sejatinya sebagai tambahan saja malah lebih diminati konsumen. Semakin lama Warung Liku lebih dikenal dengan menu ayam betutunya. Meski menu makanan ada perubahan, namun menu minuman tetap dipertahankan yaitu es gula yang segar dan manis.
Sebagai salah satu pengusaha kuliner yang sukses di Bali, Ketut Nugata tidak merasa jumawa. Ia ingin agar kesempatan yang diberikan kepadanya saat ini menjadi suatu momentum untuk lebih meningkatkan rasa kepedulian kepada sesama. Membantu sesama tidak harus dengan skala besar, menurutnya bisa dimulai dari membantu di lingkungan sekitar. Melalui usaha yang dikembangkannya itu, terbukti telah menggerakkan perekonomian salah satunya dengan membuka lapangan kerja bagi masyarakat. Selain itu kegiatan produksi yang dilakukan memerlukan bahan baku yang didapat dari kegiatan pertanian dan peternakan lokal.
Ketut Nugata berpesan kepada generasi muda yang sedang berjuang meraih apa yang telah dicita-citakan agar tidak mudah menyerah. Ia mengatakan bahwa pendidikan sangat penting untuk membuka peluang-peluang menjanjikan namun ada yang lebih penting dari gelar pendidikan yaitu kerja keras dan ketekunan.
